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棋人菜谈 所谓棋人，时常出没于网络围棋之人。所谓菜谈，这些棋人的神态举止，棋风棋路，文章风格，无不与道道名菜相符相映，精彩纷呈，栩栩如生。 弈城坛主，一剑穿古今。平凡而沉稳，细腻而丰满，拍起砖来刁钻而豁达。似周柏春的脸，古板却又让人忍俊不禁；似芊芊玉手，在你沉闷时，轻轻的绕你下痒痒。就如中华第一菜---红烧肉。 红烧肉的来历说不清，道不明。有人说东坡先生所创之东坡肉就是红烧肉。不过，我所知的东坡肉可不是红烧肉，应该是焖肉。传说，东坡在苏州双塔寺小住，得块猪肉，略腌渍，正准备烹制，忽闻和尚到来，大惊。连忙用荷叶包好肉块，扔进香炉，用香灰盖上。数个时辰过后，寺院里飘起了陈陈肉香。才被发现是东坡干的好事。此后，东坡肉分为两支，一为沪，浙东一带流传至今的稻草扎肉，是为东坡肉；一为江苏苏锡一带流行的焖肉和荷叶粉蒸肉。 其实，管他东西南北中，在中华大地上空萦绕不散的肉香就是红烧肉的味道。 红烧肉全国通吃，而红烧肉的做法和口味又各有差异。在烹制上，倒是有一个共同点。在东坡先生的《食肉诗》已有表述“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢火，少水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管”。慢火，少水，就是各地烹制红烧肉的共同要领。 苏州人烹制红烧肉，根本就不放水，而是用苏州本地出产的醇香酒（现在已经买不到了）。经2个多小时的小火慢炖，盛放上桌，手掌用力拍桌，肉抖而不散，火候已到。那肉，色泽红亮，那味，醇香浑厚，吃在嘴里，肥而不腻，嫩滑舒爽，打几十个耳括子都不肯放。 满满一口的红烧肉，一剑穿古今在眼前浮现。真是温柔一剑。
新浪坛主，木狐胭脂刀。美丽又大方，端正中带着一点点的妩媚，真的是白里透红，与众不同，婷婷玉立，如出水芙蓉。品她的围棋花木兰一文，犹如白衣闺秀在翠竹园中，轻捏丝线，垂眉勾描。多让人心醉的景致。每每眼前出现木狐胭脂刀的身影，就想起姑苏名菜---才鱼莼菜羹。 才鱼，是姑苏太湖边的乡土俗称。在我还没到太湖边工作之前，还真不知道有此鱼类。才鱼与银鱼一般相似，才鱼通体洁白如玉，但是个头大，有十五到二十公分大小。听说八十年代在香港，一条才鱼就要价八美金。 莼菜，实乃太湖特产，水八仙之一。市场上卖的，瓶装的西湖莼菜，是一品牌，并不是西湖产的莼菜。西湖一屁大的小湖，哪有那么大的水面产莼菜，笑话。太湖乡民俗称莼菜是鼻涕菜（你吃了就知道为什么有如此称呼了）。 将才鱼略焯水，待用。起锅，加入高汤，烧开，调味，倒入才鱼，倒入蛋清，划开，勾芡，起锅。将莼菜在开水中焯到颜色碧绿，抖撒在才鱼羹上，淋上香油，此菜即成。莼菜碧绿，才鱼洁白。见之，眉目清亮；食之，口味清新。才鱼口感绵软细腻，莼菜柔软细滑。 才鱼但比那木狐胭脂刀身着白衣，在翠绿丛中飘逸。仙人仙境，美不胜收。 银鱼莼菜羹做法相似，但银鱼个小，体现不了木狐胭脂刀的文采和大气。真是惊艳一刀。 伊江春水。是我的老乡，身处中国第一大县级市，自然与从不同了。初识春水，是在看了《围棋报》的“春水棋坐”。再识春水是看了他在弈城论坛的《漫步震川园》一文。春水的文章老辣辛浓，回味绵长。就像他的人，真“厚”。 春水的“厚”，是肉厚。姑苏有名菜蜜汁火方，江北有扬州名菜清汤火方，合称南北二方。而蜜汁火方就最能体现这个“厚”字。火方，又称中方，就是火腿上肉最厚，最好的一块。 取中方一块，方形，放在淘米水中浸泡，以去除咸味。将中方皮在旺火上烤焦，然后在清水中刮洗干净，焯水，以去除杂质。将中方开成小方块，不可切开皮。皮朝下上笼屉蒸2个半小时，取出滗去汤汁，加上冰糖，再上笼屉蒸1小时，再放入白糖莲子蒸半小时。取出，滗去卤汁。 春水的“厚”，是汁厚。将数次蒸出的卤汁倒入锅中，加蜂蜜烧开，勾芡，加入桂花糖搅匀，淋在中方上，撒上松子仁，成菜。 此菜“---香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣”（《随园食单》清袁枚）。 肉厚，是春水的文字功底的醇厚。 汁厚，是春水的文章润色的淳厚。 土匪刘天竹。是我徒弟。我这徒弟，学会了四个定式，还忘了一个。还好，我是一个定式都没教过她，到是教会几个菜式。清炖老母鸡一菜还受到她家瘪犊子的好评。
刘天竹的文章清新淡雅，流畅感人。我到现在没见到过这个宝贝徒弟，看她的文章就能想象得到她清秀的脸庞，撩人的身段，和与那深闺静雅恰恰相反的大大咧咧。这让我想起一道普通而又独特的菜式---雪菜豆瓣汤。
在江南，有吃菜花塘鲤鱼的习俗。菜花开放时节的塘鲤鱼肉质丰满，口味鲜美。乾隆下江南，一村厨以雪菜豆瓣汤奉上，乾隆品尝后，赞不绝口。回宫后让御厨烹制。几次三番，不及原味。御厨不明奥妙，来得姑苏，寻见村厨，重金讨方。村厨大笑，告诉御厨，此菜方等到来年菜花开时，捕到塘鲤鱼，开水一焯，剥下塘鲤鱼头上两边腮肉（如豆瓣大小），配以雪里红（以雪里蕻腌制的新鲜咸菜）烹制而成。豆瓣雪白如玉，雪里红似雪中青芽，烫色清澈，味美无比。现在正是菜花盛开时节，大家可以买点塘鲤鱼品尝，不过现在价格很贵，我们苏州要七十多块钱一斤呢。
清新淡雅的刘天竹却又浓烈豪放。看她组织弈城和新浪的比赛，风风火火，大开大合，指挥若定，俨然是麻婆在世，豆腐出奇。一道麻婆豆腐，充分体现了她的另一面。
麻婆豆腐是制作不复杂，重要的是起锅前的三次勾芡（俗称包衣）。放蒜叶前，勾一次芡，放蒜叶后，勾一次芡，最后起锅前再勾一次芡。这样麻辣鲜美的滋味始终包裹在豆腐上，口感鲜嫩爽滑，口味浓烈刺激。有诗为证：
麻婆陈氏尚传名，
豆腐烘来味最精，
万福桥边帘影动，
合沽春酒醉先生。
（清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》）。
清新淡雅的刘天竹，浓烈豪放的刘天竹，一个人，两个性。
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发表于 2014-5-20 18:37:54
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葱老师文笔细腻 语言幽默风趣 生动，以前一直是把棋和吃饭分开的，认为吃饭是油米 下棋 是黑白 ，两不相搭，现在看到葱老师 竟然能把围棋和美味融为一家，如行云流水 。俺长了见识 ，也学到了东西 。葱老师加油！ 有雨 以茶代酒。给您倒上一杯。
